Les fruits du Pérou

Champion du monde de la biodiversité, le Pérou abrite plusieurs centaines d’espèces de fruits.

 

les cultures du littoral

Le raisin pousse sur la côte péruvienne au sud de Lima, et sert notamment à la confection du vin et du Pisco, une des spécialités nationales. Les cépages principaux du vignoble national sont variés, et permettent de couvrir toute la gamme des vins blanc, rouges et rosés.

L’avocat est consommé en quantité dans tout le pays. À la différence de son équivalent du Chili, il n’a pas la peau craquelée et pousse plus gros et juteux dans les zones équatoriales.

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La figue de barbarie, ou tuna pousse sur de grands cactus dans les zones arides. Sa chair filandreuse et aqueuse se consomme crue ou séchée, selon les goûts.

L’algaroba est le fruit d’un des seuls arbres adaptés au désert du littoral, l’algarrobo, grâce à ses racines très profondes, il est l’ingrédient de base de l’algarobina, apéritif proche du Baileys.

 

Cultures des vallées andines

Le melon d’eau, ou pepino dulce est cultivé dans les vallées les plus tempérées des Andes. Son goût est moins prononcé que le melon, mais assez similaire.

Le pepino melon ou poire-melon est un fruit originaire d’Amérique du sud ; il est apprécié pour sa légèreté et sa fraicheur. Son goût est semblable à celui du melon d’eau, de la poire et du concombre ; il varie en fonction de sa maturité.

Le lulo ou naranjilla est originaire des montagnes andines du Pérou. Son extérieur ressemble à une orange et son intérieur à une tomate. Il a un goût d’ananas très sucré avec une pointe d’acidité de citron.

L’amour en cage, Coqueret ou aguaymanto, est un petit fruit orange, lisse et rond très souvent utilisé pour la décoration des desserts. Il pousse dans les vallées andines, et a un goût acide.

 

Les bananes

Les bananes se déclinent dans des versions très différentes, dans au goût qu’à l’aspect.

La banane plantain se consomme cuite, et accompagne les plats de viande ou de poisson du Pérou à l’Amérique centrale.

Les bananes rouges sont parmi les plus sucrées avec les toutes petites bananes, Elles se savourent crues.

La banane passiflore, ou tumbo, originaire des Andes, a la forme allongée de la banane, mais une pulpe assez liquide et mêlée à des pépins plus proche de la maracuya. Acidulée, elle sert surtout en pâtisserie.

 

Les cultures d’exportation au Pérou

La canne à sucre Sur la côte Nord, d’immenses plantations de cannes à sucre produisent le sucre mais aussi et surtout la base pour les alcools à base de canne dont le Rhum et certains aguardientes.

Le café robusta ou arabica est un arbuste qui produit des grains dans des causses. Une fois pelés, rincés, séchés, torréfiés et moulus, ils permettent de préparer parmi les meilleurs cafés du monde.

Le cacao pousse en fèves dans les zones tropicales. On estime que 45 000 familles de petits producteurs vivent de sa culture au Pérou, notamment dans les régions de San Martín, Ucayali, Tumbes ou Huánuco. Cultivé pour l’industrie du chocolat, il ne se consomme que très peu directement, bien que ses extraits relèvent certains jus de fruits.

 

Agrumes

Le lima est de la même couleur que le citron vert, mais possède plus d’acidité, ce qui permet d’accélérer le temps nécessaire de marinade du poisson cru pour préparer le ceviche. C’est aussi un ingrédient incontournable du pisco sour, tandis que le citron vert, très juteux, est idéal pour la limonade.

Les oranges, najanra en espagnol, sont souvent jaunes au Pérou. Elles sont plus consommées en jus que triées en salade de fruit en raison de leur peaux interne épaisse.

Le lucuma est un fruit rond et lisse des vallées andines, fréquent en Bolivie et au Pérou. Il est d’aspect vert ou jaune orangé. Sa chair jaune orangée se consomme surtout en glace à cause de sa texture très sèche, presque poudreuse.

Le carambole ou fruta de estrella, originaire d’Asie, est connu pour sa forme en étoile. Ce fruit jaune aux reflets verts obtient à maturité un goût sucré et légèrement acidulé. Il est dégusté cru mais aussi très apprécié en sorbet ou en jus.

La goyave ou guayaba est un fruit jaune issu de l’Amazonie. Elle a un goût à la fois acide et sucré assez puissant. C’est un fruit assez proche de la poire tant en forme extérieure qu’en saveur. C’est sa texture avec des graines qui la distingue franchement de la poire, ainsi que l’arrière goût de fraise. Son jus est meilleur servi très frais.

La granada est une baie originaire d’Iran, doté d’une écorce lisse et épaisse. L’intérieur du fruit abrite une chair juteuse aux couleurs rubis. De plus, la grenade a des propriétés médicinales et anti cancérigènes ; elle permet notamment de contrôler l’hypertension et les problèmes digestifs.

Les mangues peuvent être de couleurs et tailles différentes. Elles couvrent toute la gamme du vert au jaune, orange, rouge et violet. Difficilement conservable et transportable, elles sont exquises directement cueillies sur la plante au moment de la saison de la récolte, en pleine maturité.

La chayote est un fruit du Mexique, appartenant à la famille du concombre et de la courge. On le retrouve sur l’ensemble de l’Amérique du sud ; il peut être dégusté cru ou cuit. Son nom varie en fonction du pays ; il est notamment appelé Christophine au sein des Antilles françaises.

L’acérola est de la taille d’une cerise et se mange épluché comme un litchi. Il a 100 fois plus de vitamine C que l’orange.

Le capulin est semblable à une cerise quant à sa forme qu’à son goût. Il est originaire de l’Amérique central. On le retrouve désormais principalement dans les marchés des Andes.

La sachatomate, qui signifie la tomate des arbres en quechua, est née au cœur des Andes. Sa texture et son goût est similaire à celui d’une tomate, mais sucré. Elle est généralement mangée, cru ou cuite, en dessert, en compote ou en sauce pimenté.