La gastronomie Nikkei, fusion Pérou-Japon

Gastronomie Nikkei : la mode de la fusion Pérou-Japon

Ce métissage illustre la richesse des apports culturels des vagues d’immigrations qui ponctuent l’histoire du Pérou.

Saumon au riz sauce poivron

La cuisine Nikkei a su gagner ses lettres de noblesse en mêlant savamment les traditions et ingrédients  japonais et péruviens. Ce métissage qui pourrait paraître incongru illustre la richesse des apports culturels permis par les vagues d’immigrations qui ponctuent l’histoire du Pérou.

Nikkei était le surnom des Japonais qui ont émigré massivement au Pérou à la fin du XIXe siècle. Face à la pénurie de leurs ingrédients traditionnels, ils ont revisité leurs recettes, et crée un nouveau style culinaire. Le piment vient par exemple remplacer le wasabi alors inexistant en Amérique latine. Ce métissage se poursuivit à travers les époques, et l’on assiste de nos jours à une véritable ébullition de la scène gastronomique, qui jongle entre les ingrédients hybrides et les produits locaux, au gré des inspirations venant du monde entier.

Restaurant Zingaro, Arequipa

Ce n’est que depuis une vingtaine d’années que la cuisine japonaise est devenue très à la mode dans le monde entier, avec la démocratisation du sushi. Cette tendance a rendu plus familière la consommation de poisson cru ou à peine mariné. Dans les années 1990, le chef péruvien Gastón Acurio a réussi à braquer les projecteurs de la scène gastronomique mondiale sur la tradition Nikkei, et de nombreux chefs de renom ont suivi ses pas pour rendre fameuse et prisée cette fusion nippo-péruvienne.

La base commune à toutes les cuisines Nikkei reste une préparation simple des plats, caractérisée par des courtes cuissons à la vapeur et une mise en valeur des saveurs naturelles des produits. Cette tradition prend le contrepied de la cuisine moléculaire, en respectant les ingrédients dans leur texture, sans les combiner avec des saveurs trop différentes.

Piments rouges au marché de Cusco

Au nombre des ingrédients classiques du Nikkei, on compte le miso (pâte fermentée), le yuzu (agrume), la sauce soja, le dashi (bouillon de poisson), le vinaigre de riz et le saké en provenance du Japon, ainsi que les apports péruviens ; coriandre, piment, maïs, noix de coco, citron vert et oignon.