Cuisine du Pérou : la cuisine inca

Cuisine inca : sur les traces des ancêtres

La gastronomie du Pérou actuel a hérité de la grande diversité des modes de préparation de la cuisine précolombienne.

Cuisine inca à Sillustani

Il y avait, en raison de la forte hiérarchisation de la société inca, une grande différence entre les plats de base du peuple, assez peu élaborés, et l’art gastronomique développé pour la classe dominante. Les cuisiniers de la cour en titre (waykuc kamayuc) cuisinaient généralement dans des casseroles en terre cuite (mancas) et des calebasses posées à même les braises, et faisaient leurs grillades (pachamanca) sur des pierres brûlantes dans des fours creusés dans la terre. Ils maîtrisaient aussi les techniques de torréfaction et appréciaient particulièrement le maïs soufflé (popcorn) en apéritif ou en purification rituelle.

Chupe de camarones precolombien

La gastronomie du Pérou actuel a d’ailleurs hérité de cette grande diversité des modes de préparation, particulièrement visibles lors des fêtes – banquets pantagruéliques (chiriuchu) de dizaines de plats. Les populations précolombiennes ne mangeaient pas de bœuf, de mouton ni de cochon. En revanche, ils savaient profiter de l’immense biodiversité de leur pays. Côté littoral, les habitants cuisinaient essentiellement crustacés et poissons ; le Pérou détient le record mondial du nombre d’espèces aquatiques, avec notamment plus de 2 000 sortes de poissons, de mer (baleines, dauphins, corvinas, cojinova, chitas…) et d’eau douce (paiche, pejerey, doncellas, mamuri, zungaro…), ainsi que de nombreux fruits de mers (crabes, crevettes, langoustes, coquillages, oursins…).

Canard à la Brasa precolombien

Dans la forêt, les viandes de lama, d’alpaca et d´une sorte de hamster (cuy) sont particulièrement appréciées. Côté jungle, c’est surtout le gibier, aujourd’hui plus rare, qui faisait les délices des incas : cervidés, sangliers, phacochères (sajino), tapirs, perdrix, canards, oies sauvages, tortues ou rongeurs (picuro). Les Incas pouvaient aussi consommer des insectes (sauterelles, fourmis, larves), héritage aujourd’hui plus présent au Mexique. Les Incas ne connaissaient ni le blé ni le riz, mais ils cultivaient une immense variété de tubercules encore inconnues en Europe, comme la patate douce (camote) et 2 500 sortes de pommes de terre.

Cuisine précolombienne à Arequipa

Le quinoa (sara sara) était relevé par du sel (cachi) souvent sous forme de pain (tanta) à lécher, et des piments entier, broyés ou en sauce. Pour accommoder les plats, les Incas utilisaient beaucoup d’avocats, des arachides (cacahuète…), des cucurbitacées (potiron…), des épices (molle…), des herbes fines (griffe de chat…) ou des fruits exotiques (goyave…).  Héritage de l’époque précolombienne, la causa limeña se prépare toujours en écrasant la pomme de terre avec des ingrédients variables comme du citron, du maïs, de l’œuf, de l’avocat, du fromage frais, des olives et de l’ail, pour former un aliment roboratif, d’où vient d’ailleurs son nom Kausay ; aliment substantiel en Quechua.

Chicha de Jora

Le maïs complétait cette alimentation de base, avec une infinité de styles de préparations ; bouilli (mote), grillé (cancha), soufflé (choclo), cuit à la vapeur et présenté sous forme de pâte farcie de viande dans une feuille de maïs (tamal). On retrouve également des boissons à base de maïs restées très traditionnelles dans le Pérou actuel : la chicha morada (acca chez les incas, avant d’être rebaptisée par les colons) souvent parfumée de divers jus de fruits, et la chicha de jora, sorte de vin de maïs réalisé à partir de la fermentation des grains séchés au soleil et cuits au four.