Des Andes à l’Amazonie, les meilleures recettes péruviennes.

Les spécialités régionales, selon ce qui pousse dans la cordillère andine, ou dans la jungle tropicale du Pérou.

 

Juane d’arroz amazonien

Ingrédients pour 6 : 1 poulet, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 500 g de riz, 8 œufs, 1 litre de bouillon de poule, 12 feuilles de bananier, 12 olives, condiments (noix de muscade, curcuma, 6 petites cuillères d’huile, sel et poivre)

Préparation : faire rissoler l’oignon et l’ail hachés, recouvrir de bouillon, y ajouter le riz à ébullition et laisser mijoter pendant la cuisson du riz. Dorer le poulet en morceau avec les épices (curcuma, noix de muscade, sel et poivre) et le faire cuire 10 minutes avec un peu d’eau. Mélanger le riz refroidi, le jus de cuisson du poulet et les œufs entiers battus. Sécher les feuilles de bananier 5 minutes au four puis les disposer en croix. Former au centre une boule de riz avec un morceau de poulet et deux olives avant de refermer les feuilles et les attacher en petits paquets. Faire cuire le tout 40 minutes avec un peu d’eau et servir accompagné de bananes plantains frites.

 

Papa a la huancaína

Ingrédients : 4 pommes de terre, 5 ajís jaunes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 50 g de biscuits salés, 20 cl de lait, 150 g de fromage frais (ou feta), 4 feuilles de laitue, 2 c. à soupe d’huile 4 olives noires, 2 œufs durs, persil, sel et poivre.

Préparation : peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante. En fin de cuisson, les couper en rondelles et laisser refroidir. Retirer les veines et graines des ajís. Faire frire dans l’huile chaude l’ají, l’ail et l’oignon jusqu’à ce que les ingrédients soient dorés. Ajouter les biscuits et le fromage, cuire une minute de plus, puis verser le lait et laisser sur le feu jusqu’à ébullition. Saler et poivrer. Passer le mélange refroidi au mixeur. Filtrer la sauce au chinois pour un résultat plus fin. Servir dans un plat sur une feuille de laitue les pommes de terre nappées de sauce huancaína. Décorer avec les olives noires, les œufs durs et le persil.

 

Poivrons farcis / Rocotos rellenos

Ingrédients pour 6 : 10 piments rouges ou poivrons, 10 pommes de terre, 0,5 kg de chair à saucisse, persil, 1 tomate, 0,5 kg d’oignons, 200 grammes de mozzarella, 0,5 tasse d’huile d’olive,100 g de panure, 100 g de cacahuètes grillées, 1 cuillère à café de poudre de piment, sel, poivre

Préparation : couper le chapeau des poivrons, enlever les pépins et la peau blanche du milieu, faire tremper 2 heures dans de l’eau salée vinaigrée. Faire cuire dans de l’eau salée sans les faire éclater. Égoutter et arroser d’huile. Faire revenir la viande en petits morceaux dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons, puis les tomates, le piment et enfin, la panure et les cacahuètes grillées. Farcir les piments et les placer dans un plat, en alternant avec les pommes de terre. Ajouter la mozzarella et les chapeaux des piments, verser un peu de lait, huile et sel et laisser gratiner 15 minutes.

 

Soupe de maïs

Ingrédients pour 4 : 500 g de maïs, 1 oignon, 2 pommes de terre, 1 litre de bouillon de volaille, huile d’olive, persil, laurier, sel et poivre

Préparation : faire frire l’oignon en fines lamelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier. Ensuite, verser le bouillon de volaille sur les pommes de terre en dés et sur le maïs. Faire mijoter pendant 15 ou 20 minutes. Mixer tout pour avoir une crème onctueuse et servir avec un peu de persil haché.

 

Confit de porc / Chicharrón de chancho

Ingrédients : 800 g de poitrine de porc, 2 oignons rouges, 1 ají amarillo, 2 citrons verts, 8 feuilles de menthe, 500 g de patate douce, mote (maïs bouilli), huile, gros sel

Préparation : frotter les morceaux de viande de porc avec du gros sel et garder au frigidaire toute une nuit. Le lendemain, rincer le sel, sécher la viande et la cuire à feu doux dans deux tasses d’eau, puis faire dorer dans sa propre graisse une fois l’eau évaporée. Peler les patates douces, et les faire frire en fines rondelles. Faire cuire le maïs à la vapeur. Servir le tout avec l’oignon, l’ají, le jus des citrons et les feuilles de menthe.

 

Ragoût de porc au maïs / Pepian

Ingrédients pour 6 : 800 gr de maïs en grains, 0,5 litre de bouillon de bœuf, 1 oignon, poivron vert, laurier, coriandre ou persil, piment en poudre, sel et poivre

Préparation : faire frire l’oignon, ajouter la feuille de laurier et le poivron coupé en lamelles. Ensuite ajouter le piment en poudre. Verser le bouillon de bœuf. Mixer le maïs et un peu de coriandre ou persil avec cette préparation jusqu’à l’obtention d’une espèce de purée.
Verser le tout dans la même casserole et remuer lentement et à feu doux pour avoir une consistance plus épaisse. Attention de continuer à remuer car la purée risque de se brûler.

 

Chaque de quinoa

Ingrédients pour 4 : 800 g de mouton, 1 oignon, 1 tomate, 2 gousses d’ail, 150 g de quinoa, 125 g de fèves frais, 125 g de petit pois, 125 g de haricots verts, 4 pommes de terre, persil, origan, coriandre, poivre et sel

Préparation : laver soigneusement le quinoa dans plusieurs eaux en frottant les grains entre les paumes pour éliminer son amertume. Dorer l’oignon et l’ail et incorporer les pommes de terre et la tomate coupées en cube au préalable. Ajouter le quinoa et cuire le tout dans 1 litre d’eau. Faire cuire dans une casserole pendant 30 minutes le mouton avec l’oignon et le persil. Ajouter à la fin de la cuisson de la viande les légumes et  le quinoa essuyé dans l’eau froide. Décorer avec la coriandre et relever avec du sel et un peu d’origan.

 

Fèves / Kapchi de habas

Ingrédients : 100 g de champignons, 2 pommes de terre, 500 g de fèves, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 ají, laurier, persil, 150 g de fromage frais, 20 cl de lait, 2 œufs, huile, sel et poivre

Préparation : faire revenir les champignons en fines lamelles, dorer les pommes de terre en petits cubes avec l’oignon et l’ail hachés. Ajouter les fèves écossées dans la même poêle avec le laurier. À la cuisson des pommes de terre, éteindre le feu et verser les œufs battus avec le lait, le fromage et l’ají. Servir chaud avec un peu de persil, sel et poivre.