Recettes du littoral péruvien

La côte du Pérou a une tradition gastronomique très riche, notamment au Nord.

 

Poisson mariné / Ceviche mixte

Ingrédients pour 4 : 600 grammes de filet de lenguado, 20 citrons verts,  1 oignon rouge, coriandre, ail moulu, 1 piment vert, 4 glaçons), du sel, garniture (4 feuilles de laitue, 1 maïs, 1 patate douce, sucre, grains d’anis, piquant)

Préparation : couper le filet de poisson et l’oignon rouge en petits cubes. Les mélanger avec le piment vert, les glaçons et le sel. Presser au-dessus les citrons verts et laisser mariner en retournant pour que tout soit en contact. Servir dans un nid de feuilles de laitue avec le maïs et la patate douce bouillie au préalable avec du sucre et de l’anis, saupoudrer de piquant et décorer de citron vert.

 

Soupe de poisson / Chupe con camarrones

Ingrédients pour 5 : 400 g de filet de corbine, 8 calamars, 400 g de crevettes, 200 g de moules, 200 g de fromage frais, 1 verre de vin blanc, 2 oignons rouges, 1 gousse d’ail, 1 petite cuillère de purée de tomate, condiments (4 feuilles de coriandre, 1 feuille de laurier, 1 pincée de cumin, jus d’1 citron, 1 ají jaune, huile, sel et poivre)

Préparation : couper les calamars en anneaux de 2 cm et les filets de corbine en cubes. Cuire les moules au vin blanc avec 1 oignon. Trier les crevettes et faire revenir les carcasses avec un peu d’huile. Les faire revenir 10 minutes à feu doux avec le laurier avec un peu d’eau. Mixer le jus avec quelques crevettes. Dorer à la poêle l’ail, l’oignon, la purée de tomate et le cumin. Ajouter le jus de cuisson des moules et le coulis de crevettes. À ébullition, ajouter successivement les calamars, la corbine, les crevettes et l’ají entier. Servir avec le jus du citron, l’assaisonnement, le fromage en dés et la coriandre.

 

Chevreau / Seco de cabrito

Ingrédients pour 6 : 1 kilo d’agneau, 33 cl de bière brune, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 200 g de citrouille, 3 grandes cuillères d’huile, bouillon, petits pois, condiments (coriandre, 2 grandes cuillères de poudre d’ají jaune, cumin, origan, sel, poivre)

Préparation : laisser mariner l’agneau en gros morceaux dans la bière et l’ail pendant une nuit. Le lendemain, dorer l’agneau à la poêle, faire revenir 10 minutes l’ail, l’oignon, l’ají jaune et la citrouille pelée au préalable. Ajouter la viande et les condiments et laisser mijoter 1 heure. Ajouter la coriandre ciselée et les petits pois avant de servir accompagné de riz blanc, de pomme de terre et de haricots blancs.

 

Canard / Arroz con pato

Ingrédients pour 5 : 1 canard, 33 cl de bière brune et 33 cl de bouillon de légumes, 2 oranges, 2 petites cuillères de cumin, assaisonnement (huile d’olive, sel, poivre), 400 g de riz, 1 litre de bouillon de poule et des légumes (maïs doux, petits pois, coriandre, 1 poivron, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 grandes cuillères de poudre d’ají jaune)

Préparation : faire rissoler 10 minutes les morceaux de canard avec l’huile d’olive, du sel et du poivre. Cuire à feu moyen 30 minutes avec le bouillon, la bière, le jus d’orange et le cumin. Faire frire les cubes d’oignon et poivron, saisir à feu vif avec l’ail, l’ají, la coriandre et le riz, puis verser le bouillon, la bière, les petits pois et le maïs. Baisser le feu une fois que le riz a tout absorbé et ajouter du jus du canard ou du bouillon avant de servir avec un morceau de canard.