Les légumes et tubercules du Pérou
Le Pérou est le pays d’origine du maïs et de la pomme de terre dont il conserve des dizaines d’espèces.
Les tubercules
La pomme de terre ou papa andina est née au Pérou avant de connaître un succès international ; il y existe d’ailleurs plusieurs centaines d’espèces de couleurs et goûts différents. Les premiers indices de présence de l’espèce « papa » se situent près de Chilca au sud de Lima. Ils prouvent qu’elle remonte à 8 000 ans.
Le yacon, ou poire de terre, est un tubercule croquant et sucré qui se mange souvent en salade de fruits.
L’achira est une sorte de lys rouge et jaune dont les larges feuilles sont souvent utilisées pour envelopper les tamalis ou autres aliments à emporter. Ses racines sont des sortes de tubercules translucides et farineuses très digestes, qui se consomment crus, bouillis ou grillés.
L’oca est un tubercule comestible utilisé dans l’alimentation andine.
L’uncucha est une sorte de pomme de terre sylvestre farineuse très savoureuse.
La mandioca, ou yuca est une racine filandreuse proche de la pomme de terre et du manioc, qui se consomme cuit.
La poire de terre, ou yacon est un tubercule croquant et sucré qui se mange souvent en salade de fruits.
La patate douce, ou camote se consomme cuite. Elle existe en orange et violet.
Le Maïs
Le maïs, ou runa simi en quechua, est originaire du Pérou où il se décline en de très nombreuses variétés de toutes tailles et toutes couleurs. Il est l’ingrédient de base de la boisson traditionnelle de maïs fermenté appelée chicha, qui était offerte au dieu Inti lors des rituels religieux Incas.
L’ají
L’aji amarillo, ou pimentón est un des piments piquants les plus populaires au Pérou. Il existe en plusieurs variétés. Il est essentiel dans plusieurs plats comme la salsa huancaína, la causa rellena, l’ají de gallina et le ceviche.
le Maca
Le maca est un légume andin de la forme d’un oignon, au goût amer et aux vertus toniques très prisées.
Les tomates et poivrons
Le rocoto est un piment andin cultivé à plus de 1 600 m d’altitude grâce à sa résistance au gel. Jaune orangé ou rouge, sa peau a une saveur très puissante.
Le caigua tient à la fois du concombre et du poivron. Il est excellent contre le cholestérol.
La tomate est aussi native du Pérou, avant d’avoir été exportée et acclimatée dans le monde entier.
La tomate d’arbre, ou tamarillo est une sorte de tomate plus acidulée qui pousse dans les Andes.
La cocona est un fruit proche de la tomate, dont la chair jaune orangée et acidulé se consomme en jus de fruit, salade de fruits ou confiture.
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